Статьи

Sous- vide или cувид

Термоусадочная полиолефиновая пленка

Вакуумно-упаковочные машины Санкт-Петербург.

Запайщики пакетов импульсные. Импульсные сварщики.

Горячий стол

ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ГРУПП ОБОРУДОВАНИЯ ROBOT-COUPE О КОМПАНИИ Компания Robot-Coupe существует с 1960 года и все это время специализируется в разработке и производстве профессионального электромеханического кухонного оборудования. Сейчас компания предлагает 8 групп и 70 моделей оборудования для предприятий различных форматов: • кафе-баров-бистро-ресторанов-отелей; • столовых учебных заведений, предприятий и армии; • пищеблоков больниц и домов престарелых; • небольших пищевых производств – мясо-колбасных, плодоовощных, кондитерских, включая производство шоколадных изделий; • фабрик-кухонь кейтеринговых компаний и супермаркетов. Четко специализируясь в выбранной области, компания постоянно совершенствует модели, разрабатывает и предлагает рынку новинки и инвестирует в развитие собственного производства. Основных групп оборудования пять: овощерезки, куттеры, процессоры, бликсеры и ручные миксеры. ОВОЩЕРЕЗКИ Необходимость в овощерезке возникает при больших объемах, когда ручная нарезка отнимает много времени. Окупаемость овощерезки можно посчитать, сопоставив ее стоимость с затратами на персонал, обеспечивающий такую же производительность. Например, один человек работая в день на CL50 45 минут (0,75 человеко/час) обеспечивает такое же количество нарезки, какое дают 2 человека, работая вручную в течение 2 часов (4 человеко/часа в день, при ежедневной (30 дней, без учета необходимости выходных) работе – это 120 человеко/часов в месяц). При зарплате неквалифицированного персонала, скажем, 150 Евро и 60 рабочих часах на одного человека в месяц стоимость человеко/часа 2,5 Евро. Таким образом эксплуатация 2 человек на нарезке будет стоить 2,5х120=300 Евро, тогда как работа одного с овощерезкой обойдется в 2,5х0,75х30=56,25 Евро. Экономия в месяц 300-56,25=243,75 Евро. При стоимости CL50 с комплектом дисков 1515 Евро она окупит себя через 6,5 месяцев. При этом не принимается в расчет целый ряд факторов: необходимость дополнительных социальных отчислений, стоимость спецодежды, инструментов и посуды и в конце концов банальный дефицит места на кухне для работы нескольких человек для ручной нарезке. Оборудование сэкономит покупателю время, место, деньги и уменьшит риск «человеческого фактора»! Robot-Coupe является мировым лидером по продажам профессиональных овощерезок производительностью от 40 до 900 кг/час. Компания предлагает 7 базовых моделей, некоторые из которых имеют различные варианты комплектации. Модели рассчитаны на разную производительность, поэтому отличаются мощностью, величиной загрузочного отверстия, скоростью, используемыми материалами, конструкцией, количеством доступных режущих дисков. Поэтому очень важно подбирать правильную машину под заданный объем дневной переработки. Все модели (кроме CL60) являются машинами периодического действия и рассчитаны на ежедневную работу общей продолжительностью около часа в день. При соблюдении этой рекомендации гарантируется многолетняя бесперебойная эксплуатация. Все овощерезки имеют ряд технических и конструктивных преимуществ: • мощные асинхронные индукционные двигатели имеют высокий КПД (70%); отсутствие трущихся элементов – щеток – избавляет от необходимости их периодической замены и делает двигатели малошумными, не приводит к интенсивному нагреву при непрерывной работе, тем не менее, двигатели - вентилируемые. • Планетарная передача – редуктор с двумя шестернями и дополнительным зубчатым ремнем поверх них. Модели CL20 и CL25 имеют прямую передачу (рабочий вал напрямую соединен с двигателем). • большинство моделей имеет несколько систем защиты: защита от перегрева (термодатчик в обмотке двигателя), защита от заклинивания (электросхема реагирует на бросок силы тока в цепи и отключает машину, что в большинстве случаев помогает сберечь двигатель. • система безопасности отключает машину при попытке открытия рабочего отсека во время работы; при открытии отсека срабатывает система принудительной остановки ножа. • функция «автопуска» автоматически включает машину после загрузки очередной порции продукта, что увеличивает производительность при больших объемах переработки, делает работу удобнее и увеличивает ресурс кнопок включения/выключения. • использование алюминиевых и пластиковых деталей для рабочего отсека позволяет обеспечить точность их сочленения и, как следствие, качественной нарезки; алюминиевые детали проходят анодирование (образуется глубокая защитная пленка) и разрешены к контакту с пищевыми продуктами; для пластиковых рабочих частей используется композитный материал – волокнистый пластик типа ABS толщиной 3,5 мм (из подобного ударопрочного материала изготавливаются бамперы автомобилей); во избежание потери прочностных свойств не рекомендуется мыть пластиковые части в посудомоечных машинах, если используются профессиональные (концентрированные) моющие средства. • рабочие элементы всех машин легко снимаются для удобства гигиенической обработки. • лезвия режущих дисков производятся для Robot-Coupe компанией Sabatier, изготавливающей профессиональные кухонные ножи, из высококачественной нержавеющей стали. • вертикальная подача продукта позволяет прилагать меньше усилий и меньше уставать при работе; для качественной нарезки многих продуктов достаточно только веса толкателя или веса руки на толкателе. Внимание! В любых овощерезках большое давление на толкатель приводит не к росту, а к сокращению производительности и влияет на ресурс машины, т.к. уменьшает скорость вращения ножа и дает дополнительную нагрузку на двигатель. Основные потребительские преимущества овощерезок: • превосходное качество нарезки, подтвержденное сравнительными тестами с машинами конкурентов. • большой выбор типов и размеров нарезки (до 47 дисков), возможность комбинирования некоторых дисков; практика показывает, что большинству покупателей через некоторое время требуются дополнительные типы нарезки; компания постоянно разрабатывает новые диски, следуя потребностям рынка. • не смотря на периодическое обновление моделей, аксессуары и запчасти для старых моделей доступны в течение 15 лет после снятия их с производства. Модели CL20, CL25, CL30. Предназначены для небольших кафе, ресторанов, или столовых, где необходимо кормить от 20 до 80 человек в день. Не смотря на то, что в ресторанах все блюда идут «из под ножа», необходимость однотипной нарезки в большом количестве обычно возникает в следующих случаях: • когда нужно кормить собственный персонал (официанты, повара, бармены, охранники, подсобные рабочие, администратор, административный персонал, всего может быть более 20 человек); • если ресторан готовит бизнес-ланч или ресторан при гостинице готовит завтраки для постояльцев, особенно в виде «шведского стола»; • когда ресторан дополнительно имеет кулинарию или предлагает блюда на вынос. Овощерезки CL20 и CL25 могут иметь до 23 дисков, а CL30 позволяет еще нарезать кубики и фри двух размеров. Небольшие заведения очень часто используют бытовые кухонные процессоры для нарезки. Вот несколько отрицательных моментов такого подхода: • бытовые кухонные машины конструктивно не предназначены для ежедневного использования и быстро ломаются; • качество нарезки оставляет желать лучшего; • неудобство работы обусловлено во-первых, маленьким загрузочным отверстием, и во-вторых, выбросом нарезанного продукта не наружу в приемную емкость, а в рабочий отсек (в виде чаши), который моментально наполняется, что требует постоянных остановок машины для его опорожнения; • количество вариантов нарезки очень ограничено и нет возможности приобрести ни дополнительные ножи, ни новые взамен износившихся без покупки новой машины; • бытовые машины используют не вентилируемые двигатели со щетками, которые быстро греются, не позволяя долго работать и, кроме того, достаточно шумны. Наибольшим спросом пользуется модель CL50 с производительностью (120-250 кг/ч, рассчитанная на предприятия общепита, обслуживающие до 300 человек в день). Конкуренты, не специализирующиеся в этой области обычно предлагают только 1-2 модели именно средней производительности 100-300 кг/ч. По сравнению с ними модель CL50 имеет ряд преимуществ: • компактность; • большое загрузочное отверстие (по площади и объему) позволяет нарезать крупные овощи без необходимости их предварительного разрезания, а также сделать меньшее количество загрузок, что в целом очень экономит время при больших объемах переработки; • позволяет нарезать (в том числе кубиком) как сырые, так и варенные овощи, а также нежные продукты (помидоры, бананы, клубнику, дыню); • скорость вращения 375 об/мин обеспечивает наилучшее соотношение качества и скорости нарезки (большинство конкурентов использует меньшую скорость, не обеспечивая при этом лучшего качества); • полная гамма (до 47) режущих дисков; • простота гигиенической обработки; • подключение 220В (есть версия на 380В, рекомендуется для более интенсивной нагрузки). Для клиентов, желающих цельнометаллическую овощерезку есть модель CL50 Ultra. Она рекомендуется в версии 380В. Модель CL52 обеспечивает более высокую производительность за счет мощности двигателя и круглого загрузочного бункера (в два раза больше, чем в CL50), позволяющего загружать, например, кочан капусты среднего размера целиком. Модель CL55 с рычагом кроме более мощного двигателя и еще большего круглого бункера имеет также более удобный рычаг толкателя, что позволяет меньше напрягаться при продолжительной работе. А дополнительная скорость 750 об/мин обеспечивает качественную нарезку плотных овощей в два раза быстрее. Внимание! В CL55 с рычагом не возможна нарезка картофеля-фри. CL55 авто имеет воронку для непрерывной подачи продукта. Это значительно повышает производительность (до 700 кг/час), т.к. не тратится время на загрузку новой порции, когда машина простаивает. CL55 авто рекомендуется для нарезки кубиками, натирания на терке, нарезки фри. Внимание! В CL55 авто невозможны качественные шинковка капусты или нарезка ломтиками. CL55 имеет дополнительные аксессуары: три дополнительных бункера с ручной подачей для прямой и наклонной нарезки продуктов разного размера, а также лоток для продуктов, для дополнительного удобства работы с ручной подачей. Овощерезки CL52 и CL55 рекомендуется устанавливать на передвижной стенд, позволяющий разместить машину на максимально удобной высоте и разместить приемную гастроемкость. Напольная овощерезка CL60 – единственная в модельном ряду модель непрерывного действия – рекомендуется для работы в течение нескольких часов. Она выполнена целиком из нержавеющей стали (единственная алюминиевая деталь корпуса – крышка рабочего отсека, при этом бункер автоматической подачи также из алюминия), имеет удобную для работы высоту загрузки, а также дополнительные аксессуары: бункеры с трубками для точной прямой или наклонной нарезки, тележки для приемных гастроемкостей GN1/1 или GN2/1. Две скорости нарезки 375 и 750 об/мин. Версия авто с воронкой для непрерывной подачи продуктов обеспечивает производительность до 900 кг/ч и рассчитана на 3000 и более порций. Рекомендации по использованию ручной или автоматической подачи такие же как для CL55. Рекомендации и возможности по нарезке. Нож-слайсер. Позволяет шинковать капусту, нарезать продукты ломтиками, в том числе мясные и колбасные изделия (сыро- и варено копченную колбасу, ветчину, вяленное мясо «прошутто» например, для производства пиццы, а также варенный язык), кольцами (лук, болгарский перец). При использовании для загрузки продукта бункер-трубку для длинных овощей можно шинковать такие продукты как крабовые палочки, варенные кальмары, щавель, перец полукольцами. Нож-слайсер 0,6 мм предназначен специально для нарезания сушенного миндаля пластинками для декорирования кондитерских изделий. Для этого миндаль размачивают в горячей воде 15-20 минут (до момента, когда кожица легко снимается). Затем миндаль просушивают в течение нескольких часов перед нарезкой. Нож-слайсер 0,8 или 1 мм позволяет тонко нарезать овощи или фрукты для декорирования блюд («розочки» из огурца, редиса, моркови и пр. Фруктовые «чипсы», например, тонко нарезанные яблоки, вымоченные в сахарном сиропе и высушенные при невысокой температуре в конвекционной печи используются для декорирования кондитерских изделий. Этот же слайсер позволяет нарезать тонкие пластинки шоколада для декорирования тортов (посыпка). Специальные серповидные ножи-слайсеры с четырьмя лезвиями размером 4 и 6 мм предназначены для нарезания варенного картофеля ломтиками для немецких картофельных салатов. Эти же ножи могут использоваться для нарезания сырых овощей и фруктов ломтиками с большей, чем с обычным слайсером производительностью (кейтеринг, большие столовые, плодоовощные производства). Например, для шинковки капусты (4 мм) с большой производительностью. Нож-терка. Предназначен для натирания овощей (в том числе варенных), фруктов, орехов, хлеба для панировки, шоколада, варенного яйца, любых сыров. При необходимости натирания сыра в больших объемах (несколько десятков килограмм) рекомендуется использовать терку большего размера (чем больше, тем больше производительность с меньшей нагрузкой на машину). При натирании сыра не нужно сильно давить на толкатель, это замедляет движение ножа и уменьшает производительность. При нарезке белой моццареллы рекомендуется терка 7 или 9 мм. Мягкий продукт можно немного подморозить перед нарезкой. Внимание! Для пиццерии рекомендуется использовать терку 7 мм, это не только увеличивает производительность, но также позволяет удобнее распределять крупные кусочки сыра по поверхности пиццы и расходовать сыр экономнее. Существует несколько специальных терок: Нож для натирания пармезана и аналогичных твердых сыров в мельчайшую крошку (используется для итальянской пасты и других блюд). Этот же нож-терка может использоваться для получения тонкой ореховой крошки и мелкой панировки. Нож для тонкого натирания редиса (например, редька-дайкон в японских ресторанах) и хрена. Специальный нож для натирания картофеля для драников. Нож-соломка (жульен). Позволяет делать красивую салатную нарезку различных размеров для большинства овощей (в том числе свежих и маринованных огурцов) и фруктов. Соломка 2х2 и 3х3 мм используется для нарезания моркови на корейские салаты. При этом морковь располагается в большом бункере плашмя, вдоль ножа для получения максимально длинной соломки. Соломка 2х2 мм может использоваться для тонкого нарезания редьки-дайкон для блюд японской кухни или картофеля для приготовления во фритюре картофельной соломки. Соломка 4х4 мм и больше может использоваться для нарезки сырокопченой колбасы, и некоторых видов варенокопченой колбасы. Соломка 6х6 мм может использоваться для нарезания подсушенного хлеба (с батона снимается корка и хлеб подсушивается полдня - день) для панировки. С помощью соломки 2х10 и 1х8 мм можно нарезать морковь, цуккини, свеклу для оригинальных гарниров в виде тонкой лапши (овощи пассеруются или бланшируются). Подача овощей может быть как простой, так и в виде «гнезда» и вместе со спагетти. Специальный нож-соломка 1х26 мм предназначен для нарезания лука полукольцами. При этом нет необходимости разрезать луковицу напополам, что очень важно при больших объемах 50-200 кг. Этим же ножом возможно нарезание капусты для супов, где длинные полоски капусты нежелательны. Волнистый слайсер. Делает качественную волнистую нарезку моркови, огурцов, картофеля для приготовления во фритюре, лимона для рыбного заливного. Этим же ножом можно шинковать капусту, что может быть интересно для оригинальной подачи гарнира из красной капусты. Фри. Это пара дисков, которые позволяют нарезать картофель на фри прямыми ломтиками 8х8, 10х10 или 10х16 мм. Чем крупнее клубни, тем длиннее ломтики. Этим же диском можно нарезать, например, баклажаны для корейских салатов из моркови. Кубики. Предлагаются шесть размеров кубиков. Самый маленький размер 5х5х5 мм используется для нарезки сырых плотных овощей (картофель, морковь, свекла, цуккина, редис, огурцы, в т.ч. маринованные) для супов. В татарской и башкирской национальных кухнях кубики картофеля маленького размера идут в начинку мучных изделий вместе с рубленным мясом и луком (использование куттера). Кубики 8х8х8 и 10х10х10 мм обычно используются для салатов, в т.ч. для нарезания варенных картофеля, моркови, свеклы. Эти же размеры кубика позволяют нарезать варенную колбасу с однородной консистенцией (докторская, молочная). Кубиком 10х10х10 мм нарезается лук (не рекомендуется для модели CL30). При постоянной нарезке лука, особенно в больших объемах рекомендуется использовать отдельную решетку специально для лука, т.к. для качественной нарезки лука кубиками важна хорошая заточка решетки. Эти же размеры могут использоваться для нарезания болгарского перца и моркови для риса с овощами. Решетка 10 мм может использоваться для качественной нарезки помидоров кубиками, а также для нарезки мягких фруктов клубники, бананов, дыни, абрикосов для кондитерского производства, фруктовых салатов или мороженого с фруктами (банкеты). Кубики 14х14х14 и 20х20х20 мм используются для гарниров на супы и тушенных овощей, а также для фруктовых салатов. 25х25х25 мм для тушенных овощей, рататуя, а также возможна нарезка капусты квадратами для салатов (на овощерезках начиная с CL52). Специальная решетка 45 мм в комбинации с ножом-слайсером для кубиков 25 мм позволяет нарезать салат айсберг. Ножи-слайсеры для кубиков и решетки разных размеров можно комбинировать по принципу «меньший слайсер с большей решеткой» для получения «кубиков» меньшего размера, например 5х8х8 мм. КУТТЕРЫ Это универсальные кухонные машины, которые позволяют быстро (до 4 минут на одну операцию) и удобно делать большое количество приготовлений и могут заменить многие другие кухонные машины. Robot-Coupe предлагает 20 моделей настольных и напольных куттеров с объемом чаши от 2,5 до 60 литров. Все куттеры имеют ряд технических и конструктивных преимуществ: • Мощные асинхронные индукционные вентилируемые двигатели. Также как и для овощерезок, двигатели не имеют щеток, малошумные и необслуживаемые. • Прямой привод позволяет максимально использовать мощность двигателей, т.к. мощность не теряется на трение и нагрев в редукторе и отсутствует износ редуктора. • Низкая посадка ножа (нижнее лезвие непосредственно на дне чаши) позволяет эффективно работать даже с небольшими количествами продукта. • Форма и положение лезвий ножа обеспечивает эффективное перемешивание продукта и тем самым обеспечивает идеальную однородность приготовления. • Прозрачная крышка позволяет следить за ходом приготовления. Отверстие в крышке позволяет добавлять ингредиенты прямо во время работы. • Чаши имеют удобные ручки для переноса. • Во всех моделях реализована эффективная система защиты: помимо отключения машины при открытии крышки реализована функция принудительной остановки ножа. • Базовая скорость 1500 об/мин наиболее эффективна для большинства приготовлений. Модели с дополнительной скоростью 3000 об/мин сокращают время приготовления в 2 раза, а также дают большую степень измельчения, что обеспечивает дополнительные возможности (например, приготовление сахарной пудры и марципана). Модели с индексом V.V. позволяют плавно регулировать скорость работы с 300 до 3000 об/мин. • 5-ти и 6-ти литровые куттеры имеют функцию R-mix, для аккуратного вмешивания дополнительных ингредиентов (например, кусочки морепродуктов в основную массу рыбного суфле) обратным движением ножа. • Большие модели, начиная с 8-ми литровой могут иметь дополнительные аксессуары: маленькая чаша для дополнительных приготовлений « в последний момент»; набор Blixer Kit из специального ножа и скребка для превращения куттера в бликсер; чашу с двойными стенками («рубашка») для подогрева или охлаждения продукта в ходе работы, набор R-VAC для обработки продукта в вакууме. Основные применения куттеров. Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятия общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные цеха, кейтеринг). Куттеры дают множество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать необходимые для своей деятельности. Работа с мясом. Куттер позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ: • Любая операция занимает не более 4 минут. Особенно это удобно в кафе и ресторанах, где отпадает необходимость делать запасы фарша, измельчить мясо можно очень быстро непосредственно перед приготовлением. • Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих блюд, в том числе блюд национальных кухонь; • Степень измельчения зависит от времени работы, чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно- , средне- и мелкорубленое мясо до тонкого измельчения (кнельная масса, суфле, паштеты). Удобно готовить сложные мясные блюда, например рулеты со слоями из разного мяса с разной степенью измельчения. • При работе с рыбой для некоторых блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Тонкое измельчение необходимо для приготовления рыбных терринов и суфле. Этого нельзя добиться в мясорубке. • Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание. • В процессе приготовления фарша в чашу куттера можно добавить воды для придания фаршу большей нежности. • В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и немного дефростировать (чтобы поверхность оттаяла на 2-3 мм). При измельчении мороженного мяса удается получить крупные четкие кусочки. • Чаша, нож и крышка легко моются. • В куттере же легко приготовить другие ингредиенты для мясного блюда: измельчить хлеб (в том числе сухари) для добавления в фарш и для панировки, измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки, приготовить разнообразные соусы. Соусы, супы, гарниры. В куттере легко приготовить любой соус, т.к. машина измельчает ингредиенты одновременно перемешивая и взбивая. Например, соус песто получается одновременным измельчением и перемешиванием зеленого базилика, кедровых орехов, сыра пармезан, чеснока и оливкового масла. Соус майонез готовится путем взбивания желтков с горчицей с постепенным добавлением через отверстие в крышке куттера растительного масла. На основе майнонеза легко приготовить оригинальный соус, добавив в него измельченные в куттере корнишоны, грибы, маслины, перец, зелень, каперсы, сельдь или любые другие продукты. Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика, гуакомоле) также легко делается при помощи куттера. Популярные супы-крема (супы-пюре, протертые супы) имеют особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров Robot-Coupe выполнены из нержавеющей стали или пластика типа ABS, рассчитанного на работу с горячим продуктом. Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре (шпинат, морковь, спаржа, кабачки, свекла, яблоко, манго и пр.) в качестве гарнира также удобно делать в куттере. Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей – все это возможно при помощи куттера и делается очень быстро. Внимание! В куттере нельзя приготовить картофельное пюре, при измельчении варенного картофеля его структура разрушается и результатом будет клейкая картофельная масса, не соответствующая нашим представлениям о пюре. Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа. Кондитерские изделия. Очень часто куттеры применяются для быстрого и удобного измельчения любых орехов. Степень измельчения зависит от времени работы машины – чем дольше, тем мельче. Образующаяся масса содержит различные фракции (из-за хрупкости орехов образуется крошка), также как и большие специализированные машины для измельчения орехов. Фракции легко разделить при помощи сита. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки. В качестве начинок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики. Для изготовления шоколадных изделий используется шоколадная масса – ганаш. Его также легко приготовить в куттере. Шоколад измельчается в крошку, затем добавляется небольшое количество горячих сливок и 2-5 секунд перемешивается до образования густой однородной шоколадной массы. Помимо скорости, удобство приготовления ганаша в куттере в том, что шоколадная масса практически не содержит пузырьков воздуха и практически сразу готова к формованию. Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры. Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его го помощью легко приготовить кексы, блины, бисквит, печенья. Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку. Для красивой подачи пирожных в кафе можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы. В куттере легко можно вбивать крема, например, основе сыров «маскарпоне» и «филадельфия», а также делать творожные массы. Модели куттеров, имеющие скорость 3000 об/мин позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан (отдельно тонко измельчается миндаль и готовится сахарная пудра, затем оба ингредиента перемешиваются в куттере, добавляется молоко или вода и замешивается марципановая масса, которая может использоваться как в качестве начинки, так и для лепки фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо перечисленных возможностей в куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей. В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака для начинок. Таким образом, куттер может использоваться в ресторане для приготовления всех блюд от закуски до десерта. РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ Компания Robot-Coupe начала развивать группу ручных миксеров в 1997 году. Сейчас группа включает 17 моделей и показывает самые высокие темпы роста среди других групп оборудования (60% в России по результатам 2005 года). Подобный рост наблюдается и на рынках других стран. Ручные миксеры Robot-Coupe имеют целый ряд технических преимуществ. • Корпуса выполнены из композитного материала ABS (пластик с волокнистой структурой, из которого, например, делаются бамперы автомобилей). • Влагозащита кнопок. • Мощные вентилируемые двигатели, что очень важно для максимально эффективного и быстрого измельчения продукта (обороты двигателя не падают при погружении рабочей части миксера в продукт). • Эргономичный изгиб ручки миксера позволяет не уставать при работе с ним. • Вентиляционные отверстия находятся на максимальном удалении от рабочей зоны во избежания попадания жидкости в мотор. • Соответствие гигиеническим требованиям на самом высоком уровне: рабочие части из нержавейки, не имеют труднодоступных мест для очистки, рабочие части полностью разбираются (в том числе нож миксера) для удобства очистки. Внимание! Рабочую часть миксера (с ножом) легко можно помыть после работы если опустить ее в емкость с водой и включить миксер на максимальную скорость на несколько секунд. За счет сильной турбулентности все пищевые остатки будут удалены с поверхности. Однако, рекомендуется периодически (например, раз в неделю) полностью мыть рабочие части со снятием ножа. • Плавная регулировка скорости в моделях с индексами V.V., Combi и FW позволяет выбрать оптимальную скорость работы. • Система защиты отключит миксер в случае перегрева во избежание повреждения мотора. • Система авторегулировки скорости держит заданные обороты: в начале приготовления, когда продукт густой обороты не падают, после, когда продукт «разошелся» и нагрузка на мотор уменьшилась обороты не увеличиваются. • Особая гордость компании – редуктор венчика. Он имеет самый большой ресурс непрерывной работы в классе. Все шестерни и их крепления выполнены из металла. Для сравнения можно привести результаты теста Robot-Coupe, где венчик перемешивает 22 литра смеси (12 кг муки и 10 литров масла). Брались сопоставимые по мощности модели миксеров с двумя насадками SAMMIC, DITO, DYNAMIC, IRIMAR, ROBOT-COUPE. Продолжительности работы венчика до поломки соответственно: 30 минут, 32 минуты, 19 минут, 30 минут, 600! часов (по 8 часов в день). Ручные миксеры – это недорогие, компактные кухонные машины, которые идеально подходят для некоторых операций. Функция венчика – взбивание и перемешивание. В России миксеры с венчиками используются главным образом для быстрого и удобного приготовления картофельного пюре. Принцип приготовления такой же, как с помощью бытового миксера, т.е. разминание и взбивание картофеля в емкости. В отличие от протирки миксер имеет ряд преимуществ: - мы используем лишь одну емкость, в которой только что сварили картофель. - за время работы (1-2 минуты в зависимости от объема) картофель не успевает остыть, т.е. не требует дополнительного разогрева перед подачей. - процесс гигиеничен. - машина не занимает места, после работы вешается на стену на крепление, которое идет в комплекте. Единственное ограничение – рекомендуется готовить за один раз не более 20 кг пюре (80-100 порций). Для приготовления большего количества придется сварить несколько раз по 20 кг. Венчик используется также для приготовления омлетов, различных смесей (например, яично-майонезная для картофельной запеканки), теста для блинов и оладьей. В кондитерском производстве миксер с венчиком может заменить планетарный миксер для взбивания кремов, сливок, белков, приготовление безе. В отличие от большинства планетарных миксеров, ручные миксеры с венчиком имеют скорость до 1800 об/мин и позволяют делать некоторые операции до 5-6 раз быстрее. Преимущества миксера те же: меньшая стоимость, не занимает места, работа в любой удобной емкости. Функция миксера с ножом (блендера) – измельчение и перемешивание. Основное применение миксеров – приготовление соусов и протертых супов (суп-крем, суп-пюре). В отличие от барных блендеров и куттеров миксер позволяет работать с большими объемами (от 100 мл до 300 литров!). Любая операция занимает не более 4-5 минут. Поэтому миксеры рекомендуются для столовых, ресторанов, предлагающих бизнес-ланч или банкетное обслуживание, а также для кейтеринговых компаний и фабрик-кухонь фаст-фуда. Преимущества миксера: небольшая стоимость, компактность и удобное хранение, работа в любой удобной емкости, быстрое приготовление больших объемов, горячий продукт не успевает остыть и сразу готов к помещению в мармит на раздачу. Внимание! В отличие от работы с венчиком миксер не нужно держать в руках. Достаточно разместить миксер наклонно в емкости, прислонив его устойчиво к борту или закрепив в специальном держателе (предлагается дополнительно), так, чтобы обеспечить доступ продукта к ножу. При этом за счет высокой скорости ножа и образующейся турбулентности жидкий продукт сам будет засасываться под нож и за короткое время все кусочки продукта (мясо, овощи в супе) будут однородно измельчены. В качестве примеров приготовлений можно привести рыбный суп буйабес (протертый суп из разных видов рыбы), соус болонез (томатный соус на основе бульона с травами, специями и мясным фаршем), блинное тесто со шпинатом, когда при помощи миксера с ножом происходит одновременное замешивание жидкого теста и измельчение шпината, измельчение ягод для соусов, джемов, приготовления морсов. БЛИКСЕРЫ Эти машины были созданы компанией Robot-Coupe на основе изучения потребности компании SODEXO (мировой лидер в области кейтеринга) в приготовлении протертой пищи в больницах, госпиталях и домах престарелых. Там, где необходимо готовить супы-пюре, овощные и фруктовые пюре, паштеты и другие смеси с тонкой однородной консистенцией традиционно использовалось трудоемкое приготовление. Продукт сначала измельчался в овощерезке или мясорубке, затем сырой или варенный продукт протирался вручную или с помощью протирки несколько раз для получения желаемой тонкой консистенции, затем, если нужно, разбавлялся соком, молоком, бульоном. Появление бликсера (запатентованное название Robot-Coupe, означающее «блендер-миксер» позволило быстро и удобно готовить такие продукты за одну операцию. В отличие от куттера, бликсер позволяет более эффективно работать с жидкими и полужидкими продуктами (загрузка чаши до 2/3 вместо 1/3 в куттере). Бликсеры имеют другую форму и мелкозубчатую кромку ножа для более тонкого измельчения. Даже младшие модели бликсеров имеют скорость 3000 об/мин, что позволяет готовить в 2 раза быстрее, чем в куттере, где младшие модели имеют 1500 об/миг и достигать большего измельчения. Бликсер имеет съемный скребок, который позволяет очищать стенки чаши и крышку прямо в процессе работы и возвращать продукты в рабочую зону для ускорения приготовления. Для приготовления в больницах протертых продуктов в больших количествах есть возможность оснащения больших куттеров, начиная с модели R23 набором Blixer kit (нож бликсера, съемный скребок) для превращения их в бликсеры. ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ГРУПП ОБОРУДОВАНИЯ ROBOT-COUPE О КОМПАНИИ Компания Robot-Coupe существует с 1960 года и все это время специализируется в разработке и производстве профессионального электромеханического кухонного оборудования. Сейчас компания предлагает 8 групп и 70 моделей оборудования для предприятий различных форматов: • кафе-баров-бистро-ресторанов-отелей; • столовых учебных заведений, предприятий и армии; • пищеблоков больниц и домов престарелых; • небольших пищевых производств – мясо-колбасных, плодоовощных, кондитерских, включая производство шоколадных изделий; • фабрик-кухонь кейтеринговых компаний и супермаркетов. Четко специализируясь в выбранной области, компания постоянно совершенствует модели, разрабатывает и предлагает рынку новинки и инвестирует в развитие собственного производства. Основных групп оборудования пять: овощерезки, куттеры, процессоры, бликсеры и ручные миксеры. ОВОЩЕРЕЗКИ Необходимость в овощерезке возникает при больших объемах, когда ручная нарезка отнимает много времени. Окупаемость овощерезки можно посчитать, сопоставив ее стоимость с затратами на персонал, обеспечивающий такую же производительность. Например, один человек работая в день на CL50 45 минут (0,75 человеко/час) обеспечивает такое же количество нарезки, какое дают 2 человека, работая вручную в течение 2 часов (4 человеко/часа в день, при ежедневной (30 дней, без учета необходимости выходных) работе – это 120 человеко/часов в месяц). При зарплате неквалифицированного персонала, скажем, 150 Евро и 60 рабочих часах на одного человека в месяц стоимость человеко/часа 2,5 Евро. Таким образом эксплуатация 2 человек на нарезке будет стоить 2,5х120=300 Евро, тогда как работа одного с овощерезкой обойдется в 2,5х0,75х30=56,25 Евро. Экономия в месяц 300-56,25=243,75 Евро. При стоимости CL50 с комплектом дисков 1515 Евро она окупит себя через 6,5 месяцев. При этом не принимается в расчет целый ряд факторов: необходимость дополнительных социальных отчислений, стоимость спецодежды, инструментов и посуды и в конце концов банальный дефицит места на кухне для работы нескольких человек для ручной нарезке. Оборудование сэкономит покупателю время, место, деньги и уменьшит риск «человеческого фактора»! Robot-Coupe является мировым лидером по продажам профессиональных овощерезок производительностью от 40 до 900 кг/час. Компания предлагает 7 базовых моделей, некоторые из которых имеют различные варианты комплектации. Модели рассчитаны на разную производительность, поэтому отличаются мощностью, величиной загрузочного отверстия, скоростью, используемыми материалами, конструкцией, количеством доступных режущих дисков. Поэтому очень важно подбирать правильную машину под заданный объем дневной переработки. Все модели (кроме CL60) являются машинами периодического действия и рассчитаны на ежедневную работу общей продолжительностью около часа в день. При соблюдении этой рекомендации гарантируется многолетняя бесперебойная эксплуатация. Все овощерезки имеют ряд технических и конструктивных преимуществ: • мощные асинхронные индукционные двигатели имеют высокий КПД (70%); отсутствие трущихся элементов – щеток – избавляет от необходимости их периодической замены и делает двигатели малошумными, не приводит к интенсивному нагреву при непрерывной работе, тем не менее, двигатели - вентилируемые. • Планетарная передача – редуктор с двумя шестернями и дополнительным зубчатым ремнем поверх них. Модели CL20 и CL25 имеют прямую передачу (рабочий вал напрямую соединен с двигателем). • большинство моделей имеет несколько систем защиты: защита от перегрева (термодатчик в обмотке двигателя), защита от заклинивания (электросхема реагирует на бросок силы тока в цепи и отключает машину, что в большинстве случаев помогает сберечь двигатель. • система безопасности отключает машину при попытке открытия рабочего отсека во время работы; при открытии отсека срабатывает система принудительной остановки ножа. • функция «автопуска» автоматически включает машину после загрузки очередной порции продукта, что увеличивает производительность при больших объемах переработки, делает работу удобнее и увеличивает ресурс кнопок включения/выключения. • использование алюминиевых и пластиковых деталей для рабочего отсека позволяет обеспечить точность их сочленения и, как следствие, качественной нарезки; алюминиевые детали проходят анодирование (образуется глубокая защитная пленка) и разрешены к контакту с пищевыми продуктами; для пластиковых рабочих частей используется композитный материал – волокнистый пластик типа ABS толщиной 3,5 мм (из подобного ударопрочного материала изготавливаются бамперы автомобилей); во избежание потери прочностных свойств не рекомендуется мыть пластиковые части в посудомоечных машинах, если используются профессиональные (концентрированные) моющие средства. • рабочие элементы всех машин легко снимаются для удобства гигиенической обработки. • лезвия режущих дисков производятся для Robot-Coupe компанией Sabatier, изготавливающей профессиональные кухонные ножи, из высококачественной нержавеющей стали. • вертикальная подача продукта позволяет прилагать меньше усилий и меньше уставать при работе; для качественной нарезки многих продуктов достаточно только веса толкателя или веса руки на толкателе. Внимание! В любых овощерезках большое давление на толкатель приводит не к росту, а к сокращению производительности и влияет на ресурс машины, т.к. уменьшает скорость вращения ножа и дает дополнительную нагрузку на двигатель. Основные потребительские преимущества овощерезок: • превосходное качество нарезки, подтвержденное сравнительными тестами с машинами конкурентов. • большой выбор типов и размеров нарезки (до 47 дисков), возможность комбинирования некоторых дисков; практика показывает, что большинству покупателей через некоторое время требуются дополнительные типы нарезки; компания постоянно разрабатывает новые диски, следуя потребностям рынка. • не смотря на периодическое обновление моделей, аксессуары и запчасти для старых моделей доступны в течение 15 лет после снятия их с производства. Модели CL20, CL25, CL30. Предназначены для небольших кафе, ресторанов, или столовых, где необходимо кормить от 20 до 80 человек в день. Не смотря на то, что в ресторанах все блюда идут «из под ножа», необходимость однотипной нарезки в большом количестве обычно возникает в следующих случаях: • когда нужно кормить собственный персонал (официанты, повара, бармены, охранники, подсобные рабочие, администратор, административный персонал, всего может быть более 20 человек); • если ресторан готовит бизнес-ланч или ресторан при гостинице готовит завтраки для постояльцев, особенно в виде «шведского стола»; • когда ресторан дополнительно имеет кулинарию или предлагает блюда на вынос. Овощерезки CL20 и CL25 могут иметь до 23 дисков, а CL30 позволяет еще нарезать кубики и фри двух размеров. Небольшие заведения очень часто используют бытовые кухонные процессоры для нарезки. Вот несколько отрицательных моментов такого подхода: • бытовые кухонные машины конструктивно не предназначены для ежедневного использования и быстро ломаются; • качество нарезки оставляет желать лучшего; • неудобство работы обусловлено во-первых, маленьким загрузочным отверстием, и во-вторых, выбросом нарезанного продукта не наружу в приемную емкость, а в рабочий отсек (в виде чаши), который моментально наполняется, что требует постоянных остановок машины для его опорожнения; • количество вариантов нарезки очень ограничено и нет возможности приобрести ни дополнительные ножи, ни новые взамен износившихся без покупки новой машины; • бытовые машины используют не вентилируемые двигатели со щетками, которые быстро греются, не позволяя долго работать и, кроме того, достаточно шумны. Наибольшим спросом пользуется модель CL50 с производительностью (120-250 кг/ч, рассчитанная на предприятия общепита, обслуживающие до 300 человек в день). Конкуренты, не специализирующиеся в этой области обычно предлагают только 1-2 модели именно средней производительности 100-300 кг/ч. По сравнению с ними модель CL50 имеет ряд преимуществ: • компактность; • большое загрузочное отверстие (по площади и объему) позволяет нарезать крупные овощи без необходимости их предварительного разрезания, а также сделать меньшее количество загрузок, что в целом очень экономит время при больших объемах переработки; • позволяет нарезать (в том числе кубиком) как сырые, так и варенные овощи, а также нежные продукты (помидоры, бананы, клубнику, дыню); • скорость вращения 375 об/мин обеспечивает наилучшее соотношение качества и скорости нарезки (большинство конкурентов использует меньшую скорость, не обеспечивая при этом лучшего качества); • полная гамма (до 47) режущих дисков; • простота гигиенической обработки; • подключение 220В (есть версия на 380В, рекомендуется для более интенсивной нагрузки). Для клиентов, желающих цельнометаллическую овощерезку есть модель CL50 Ultra. Она рекомендуется в версии 380В. Модель CL52 обеспечивает более высокую производительность за счет мощности двигателя и круглого загрузочного бункера (в два раза больше, чем в CL50), позволяющего загружать, например, кочан капусты среднего размера целиком. Модель CL55 с рычагом кроме более мощного двигателя и еще большего круглого бункера имеет также более удобный рычаг толкателя, что позволяет меньше напрягаться при продолжительной работе. А дополнительная скорость 750 об/мин обеспечивает качественную нарезку плотных овощей в два раза быстрее. Внимание! В CL55 с рычагом не возможна нарезка картофеля-фри. CL55 авто имеет воронку для непрерывной подачи продукта. Это значительно повышает производительность (до 700 кг/час), т.к. не тратится время на загрузку новой порции, когда машина простаивает. CL55 авто рекомендуется для нарезки кубиками, натирания на терке, нарезки фри. Внимание! В CL55 авто невозможны качественные шинковка капусты или нарезка ломтиками. CL55 имеет дополнительные аксессуары: три дополнительных бункера с ручной подачей для прямой и наклонной нарезки продуктов разного размера, а также лоток для продуктов, для дополнительного удобства работы с ручной подачей. Овощерезки CL52 и CL55 рекомендуется устанавливать на передвижной стенд, позволяющий разместить машину на максимально удобной высоте и разместить приемную гастроемкость. Напольная овощерезка CL60 – единственная в модельном ряду модель непрерывного действия – рекомендуется для работы в течение нескольких часов. Она выполнена целиком из нержавеющей стали (единственная алюминиевая деталь корпуса – крышка рабочего отсека, при этом бункер автоматической подачи также из алюминия), имеет удобную для работы высоту загрузки, а также дополнительные аксессуары: бункеры с трубками для точной прямой или наклонной нарезки, тележки для приемных гастроемкостей GN1/1 или GN2/1. Две скорости нарезки 375 и 750 об/мин. Версия авто с воронкой для непрерывной подачи продуктов обеспечивает производительность до 900 кг/ч и рассчитана на 3000 и более порций. Рекомендации по использованию ручной или автоматической подачи такие же как для CL55. Рекомендации и возможности по нарезке. Нож-слайсер. Позволяет шинковать капусту, нарезать продукты ломтиками, в том числе мясные и колбасные изделия (сыро- и варено копченную колбасу, ветчину, вяленное мясо «прошутто» например, для производства пиццы, а также варенный язык), кольцами (лук, болгарский перец). При использовании для загрузки продукта бункер-трубку для длинных овощей можно шинковать такие продукты как крабовые палочки, варенные кальмары, щавель, перец полукольцами. Нож-слайсер 0,6 мм предназначен специально для нарезания сушенного миндаля пластинками для декорирования кондитерских изделий. Для этого миндаль размачивают в горячей воде 15-20 минут (до момента, когда кожица легко снимается). Затем миндаль просушивают в течение нескольких часов перед нарезкой. Нож-слайсер 0,8 или 1 мм позволяет тонко нарезать овощи или фрукты для декорирования блюд («розочки» из огурца, редиса, моркови и пр. Фруктовые «чипсы», например, тонко нарезанные яблоки, вымоченные в сахарном сиропе и высушенные при невысокой температуре в конвекционной печи используются для декорирования кондитерских изделий. Этот же слайсер позволяет нарезать тонкие пластинки шоколада для декорирования тортов (посыпка). Специальные серповидные ножи-слайсеры с четырьмя лезвиями размером 4 и 6 мм предназначены для нарезания варенного картофеля ломтиками для немецких картофельных салатов. Эти же ножи могут использоваться для нарезания сырых овощей и фруктов ломтиками с большей, чем с обычным слайсером производительностью (кейтеринг, большие столовые, плодоовощные производства). Например, для шинковки капусты (4 мм) с большой производительностью. Нож-терка. Предназначен для натирания овощей (в том числе варенных), фруктов, орехов, хлеба для панировки, шоколада, варенного яйца, любых сыров. При необходимости натирания сыра в больших объемах (несколько десятков килограмм) рекомендуется использовать терку большего размера (чем больше, тем больше производительность с меньшей нагрузкой на машину). При натирании сыра не нужно сильно давить на толкатель, это замедляет движение ножа и уменьшает производительность. При нарезке белой моццареллы рекомендуется терка 7 или 9 мм. Мягкий продукт можно немного подморозить перед нарезкой. Внимание! Для пиццерии рекомендуется использовать терку 7 мм, это не только увеличивает производительность, но также позволяет удобнее распределять крупные кусочки сыра по поверхности пиццы и расходовать сыр экономнее. Существует несколько специальных терок: Нож для натирания пармезана и аналогичных твердых сыров в мельчайшую крошку (используется для итальянской пасты и других блюд). Этот же нож-терка может использоваться для получения тонкой ореховой крошки и мелкой панировки. Нож для тонкого натирания редиса (например, редька-дайкон в японских ресторанах) и хрена. Специальный нож для натирания картофеля для драников. Нож-соломка (жульен). Позволяет делать красивую салатную нарезку различных размеров для большинства овощей (в том числе свежих и маринованных огурцов) и фруктов. Соломка 2х2 и 3х3 мм используется для нарезания моркови на корейские салаты. При этом морковь располагается в большом бункере плашмя, вдоль ножа для получения максимально длинной соломки. Соломка 2х2 мм может использоваться для тонкого нарезания редьки-дайкон для блюд японской кухни или картофеля для приготовления во фритюре картофельной соломки. Соломка 4х4 мм и больше может использоваться для нарезки сырокопченой колбасы, и некоторых видов варенокопченой колбасы. Соломка 6х6 мм может использоваться для нарезания подсушенного хлеба (с батона снимается корка и хлеб подсушивается полдня - день) для панировки. С помощью соломки 2х10 и 1х8 мм можно нарезать морковь, цуккини, свеклу для оригинальных гарниров в виде тонкой лапши (овощи пассеруются или бланшируются). Подача овощей может быть как простой, так и в виде «гнезда» и вместе со спагетти. Специальный нож-соломка 1х26 мм предназначен для нарезания лука полукольцами. При этом нет необходимости разрезать луковицу напополам, что очень важно при больших объемах 50-200 кг. Этим же ножом возможно нарезание капусты для супов, где длинные полоски капусты нежелательны. Волнистый слайсер. Делает качественную волнистую нарезку моркови, огурцов, картофеля для приготовления во фритюре, лимона для рыбного заливного. Этим же ножом можно шинковать капусту, что может быть интересно для оригинальной подачи гарнира из красной капусты. Фри. Это пара дисков, которые позволяют нарезать картофель на фри прямыми ломтиками 8х8, 10х10 или 10х16 мм. Чем крупнее клубни, тем длиннее ломтики. Этим же диском можно нарезать, например, баклажаны для корейских салатов из моркови. Кубики. Предлагаются шесть размеров кубиков. Самый маленький размер 5х5х5 мм используется для нарезки сырых плотных овощей (картофель, морковь, свекла, цуккина, редис, огурцы, в т.ч. маринованные) для супов. В татарской и башкирской национальных кухнях кубики картофеля маленького размера идут в начинку мучных изделий вместе с рубленным мясом и луком (использование куттера). Кубики 8х8х8 и 10х10х10 мм обычно используются для салатов, в т.ч. для нарезания варенных картофеля, моркови, свеклы. Эти же размеры кубика позволяют нарезать варенную колбасу с однородной консистенцией (докторская, молочная). Кубиком 10х10х10 мм нарезается лук (не рекомендуется для модели CL30). При постоянной нарезке лука, особенно в больших объемах рекомендуется использовать отдельную решетку специально для лука, т.к. для качественной нарезки лука кубиками важна хорошая заточка решетки. Эти же размеры могут использоваться для нарезания болгарского перца и моркови для риса с овощами. Решетка 10 мм может использоваться для качественной нарезки помидоров кубиками, а также для нарезки мягких фруктов клубники, бананов, дыни, абрикосов для кондитерского производства, фруктовых салатов или мороженого с фруктами (банкеты). Кубики 14х14х14 и 20х20х20 мм используются для гарниров на супы и тушенных овощей, а также для фруктовых салатов. 25х25х25 мм для тушенных овощей, рататуя, а также возможна нарезка капусты квадратами для салатов (на овощерезках начиная с CL52). Специальная решетка 45 мм в комбинации с ножом-слайсером для кубиков 25 мм позволяет нарезать салат айсберг. Ножи-слайсеры для кубиков и решетки разных размеров можно комбинировать по принципу «меньший слайсер с большей решеткой» для получения «кубиков» меньшего размера, например 5х8х8 мм. КУТТЕРЫ Это универсальные кухонные машины, которые позволяют быстро (до 4 минут на одну операцию) и удобно делать большое количество приготовлений и могут заменить многие другие кухонные машины. Robot-Coupe предлагает 20 моделей настольных и напольных куттеров с объемом чаши от 2,5 до 60 литров. Все куттеры имеют ряд технических и конструктивных преимуществ: • Мощные асинхронные индукционные вентилируемые двигатели. Также как и для овощерезок, двигатели не имеют щеток, малошумные и необслуживаемые. • Прямой привод позволяет максимально использовать мощность двигателей, т.к. мощность не теряется на трение и нагрев в редукторе и отсутствует износ редуктора. • Низкая посадка ножа (нижнее лезвие непосредственно на дне чаши) позволяет эффективно работать даже с небольшими количествами продукта. • Форма и положение лезвий ножа обеспечивает эффективное перемешивание продукта и тем самым обеспечивает идеальную однородность приготовления. • Прозрачная крышка позволяет следить за ходом приготовления. Отверстие в крышке позволяет добавлять ингредиенты прямо во время работы. • Чаши имеют удобные ручки для переноса. • Во всех моделях реализована эффективная система защиты: помимо отключения машины при открытии крышки реализована функция принудительной остановки ножа. • Базовая скорость 1500 об/мин наиболее эффективна для большинства приготовлений. Модели с дополнительной скоростью 3000 об/мин сокращают время приготовления в 2 раза, а также дают большую степень измельчения, что обеспечивает дополнительные возможности (например, приготовление сахарной пудры и марципана). Модели с индексом V.V. позволяют плавно регулировать скорость работы с 300 до 3000 об/мин. • 5-ти и 6-ти литровые куттеры имеют функцию R-mix, для аккуратного вмешивания дополнительных ингредиентов (например, кусочки морепродуктов в основную массу рыбного суфле) обратным движением ножа. • Большие модели, начиная с 8-ми литровой могут иметь дополнительные аксессуары: маленькая чаша для дополнительных приготовлений « в последний момент»; набор Blixer Kit из специального ножа и скребка для превращения куттера в бликсер; чашу с двойными стенками («рубашка») для подогрева или охлаждения продукта в ходе работы, набор R-VAC для обработки продукта в вакууме. Основные применения куттеров. Настольные куттеры используются как вспомогательные кухонные машины на предприятия общепита любого формата от небольшого кафе до заводских столовых и фабрик-кухонь (комбинаты питания, салатные и мясные цеха, кейтеринг). Куттеры дают множество возможностей, из которых каждое предприятие может выбрать необходимые для своей деятельности. Работа с мясом. Куттер позволяет заменить традиционную мясорубку и при этом имеет ряд преимуществ: • Любая операция занимает не более 4 минут. Особенно это удобно в кафе и ресторанах, где отпадает необходимость делать запасы фарша, измельчить мясо можно очень быстро непосредственно перед приготовлением. • Мясо получается рубленным, что предпочтительно для многих блюд, в том числе блюд национальных кухонь; • Степень измельчения зависит от времени работы, чем дольше, тем мельче, поэтому в куттере легко получить крупно- , средне- и мелкорубленое мясо до тонкого измельчения (кнельная масса, суфле, паштеты). Удобно готовить сложные мясные блюда, например рулеты со слоями из разного мяса с разной степенью измельчения. • При работе с рыбой для некоторых блюд также предпочтительнее крупное измельчение, например для расстегаев с рыбой или рыбных котлет. Тонкое измельчение необходимо для приготовления рыбных терринов и суфле. Этого нельзя добиться в мясорубке. • Если используются несколько видов мяса, то при измельчении происходит их равномерное перемешивание. • В процессе приготовления фарша в чашу куттера можно добавить воды для придания фаршу большей нежности. • В куттере возможно измельчение как свежего, так и мороженого мяса. Для этого его нужно разрезать на небольшие куски и немного дефростировать (чтобы поверхность оттаяла на 2-3 мм). При измельчении мороженного мяса удается получить крупные четкие кусочки. • Чаша, нож и крышка легко моются. • В куттере же легко приготовить другие ингредиенты для мясного блюда: измельчить хлеб (в том числе сухари) для добавления в фарш и для панировки, измельчить зелень, лук, чеснок, сыр, чернослив, овощи, орехи для начинки, приготовить разнообразные соусы. Соусы, супы, гарниры. В куттере легко приготовить любой соус, т.к. машина измельчает ингредиенты одновременно перемешивая и взбивая. Например, соус песто получается одновременным измельчением и перемешиванием зеленого базилика, кедровых орехов, сыра пармезан, чеснока и оливкового масла. Соус майонез готовится путем взбивания желтков с горчицей с постепенным добавлением через отверстие в крышке куттера растительного масла. На основе майнонеза легко приготовить оригинальный соус, добавив в него измельченные в куттере корнишоны, грибы, маслины, перец, зелень, каперсы, сельдь или любые другие продукты. Приготовление густых соусов с крупными кусочками (аджика, гуакомоле) также легко делается при помощи куттера. Популярные супы-крема (супы-пюре, протертые супы) имеют особенность приготовления: они измельчаются в горячем виде. Чаши куттеров Robot-Coupe выполнены из нержавеющей стали или пластика типа ABS, рассчитанного на работу с горячим продуктом. Приготовление разнообразных овощных и фруктовых пюре (шпинат, морковь, спаржа, кабачки, свекла, яблоко, манго и пр.) в качестве гарнира также удобно делать в куттере. Взбивание омлетов, белков для творожной запеканки, быстрое приготовление теста для блинов или оладьей – все это возможно при помощи куттера и делается очень быстро. Внимание! В куттере нельзя приготовить картофельное пюре, при измельчении варенного картофеля его структура разрушается и результатом будет клейкая картофельная масса, не соответствующая нашим представлениям о пюре. Куттер позволяет приготовить даже небольшое количество продукта (соус на 1-2 порции, тесто на 2-3 блина) благодаря низкой посадке ножа. Кондитерские изделия. Очень часто куттеры применяются для быстрого и удобного измельчения любых орехов. Степень измельчения зависит от времени работы машины – чем дольше, тем мельче. Образующаяся масса содержит различные фракции (из-за хрупкости орехов образуется крошка), также как и большие специализированные машины для измельчения орехов. Фракции легко разделить при помощи сита. Орехи используются как для декорирования кондитерских изделий, так и для замеса в тесто и в качестве начинки. В качестве начинок могут быть использованы крупные кусочки фруктов, измельченные в куттере, например, персики. Для изготовления шоколадных изделий используется шоколадная масса – ганаш. Его также легко приготовить в куттере. Шоколад измельчается в крошку, затем добавляется небольшое количество горячих сливок и 2-5 секунд перемешивается до образования густой однородной шоколадной массы. Помимо скорости, удобство приготовления ганаша в куттере в том, что шоколадная масса практически не содержит пузырьков воздуха и практически сразу готова к формованию. Измельчение фруктов и ягод с последующей термической обработкой дает возможность готовить джемы и конфитюры. Благодаря возможности куттера замешивать любой вид теста, с его го помощью легко приготовить кексы, блины, бисквит, печенья. Для декорирования кондитерских изделий можно измельчить курагу или цукаты, сделать вафельную или шоколадную крошку. Для красивой подачи пирожных в кафе можно быстро приготовить ягодные или фруктовые соусы. В куттере легко можно вбивать крема, например, основе сыров «маскарпоне» и «филадельфия», а также делать творожные массы. Модели куттеров, имеющие скорость 3000 об/мин позволяют легко приготовить сахарную пудру и марципан (отдельно тонко измельчается миндаль и готовится сахарная пудра, затем оба ингредиента перемешиваются в куттере, добавляется молоко или вода и замешивается марципановая масса, которая может использоваться как в качестве начинки, так и для лепки фигурок для украшения кондитерских изделий. Помимо перечисленных возможностей в куттере возможно приготовление разнообразных эмульсий и глазурей. В куттере также легко измельчить предварительно размоченные семена мака для начинок. Таким образом, куттер может использоваться в ресторане для приготовления всех блюд от закуски до десерта. РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ Компания Robot-Coupe начала развивать группу ручных миксеров в 1997 году. Сейчас группа включает 17 моделей и показывает самые высокие темпы роста среди других групп оборудования (60% в России по результатам 2005 года). Подобный рост наблюдается и на рынках других стран. Ручные миксеры Robot-Coupe имеют целый ряд технических преимуществ. • Корпуса выполнены из композитного материала ABS (пластик с волокнистой структурой, из которого, например, делаются бамперы автомобилей). • Влагозащита кнопок. • Мощные вентилируемые двигатели, что очень важно для максимально эффективного и быстрого измельчения продукта (обороты двигателя не падают при погружении рабочей части миксера в продукт). • Эргономичный изгиб ручки миксера позволяет не уставать при работе с ним. • Вентиляционные отверстия находятся на максимальном удалении от рабочей зоны во избежания попадания жидкости в мотор. • Соответствие гигиеническим требованиям на самом высоком уровне: рабочие части из нержавейки, не имеют труднодоступных мест для очистки, рабочие части полностью разбираются (в том числе нож миксера) для удобства очистки. Внимание! Рабочую часть миксера (с ножом) легко можно помыть после работы если опустить ее в емкость с водой и включить миксер на максимальную скорость на несколько секунд. За счет сильной турбулентности все пищевые остатки будут удалены с поверхности. Однако, рекомендуется периодически (например, раз в неделю) полностью мыть рабочие части со снятием ножа. • Плавная регулировка скорости в моделях с индексами V.V., Combi и FW позволяет выбрать оптимальную скорость работы. • Система защиты отключит миксер в случае перегрева во избежание повреждения мотора. • Система авторегулировки скорости держит заданные обороты: в начале приготовления, когда продукт густой обороты не падают, после, когда продукт «разошелся» и нагрузка на мотор уменьшилась обороты не увеличиваются. • Особая гордость компании – редуктор венчика. Он имеет самый большой ресурс непрерывной работы в классе. Все шестерни и их крепления выполнены из металла. Для сравнения можно привести результаты теста Robot-Coupe, где венчик перемешивает 22 литра смеси (12 кг муки и 10 литров масла). Брались сопоставимые по мощности модели миксеров с двумя насадками SAMMIC, DITO, DYNAMIC, IRIMAR, ROBOT-COUPE. Продолжительности работы венчика до поломки соответственно: 30 минут, 32 минуты, 19 минут, 30 минут, 600! часов (по 8 часов в день). Ручные миксеры – это недорогие, компактные кухонные машины, которые идеально подходят для некоторых операций. Функция венчика – взбивание и перемешивание. В России миксеры с венчиками используются главным образом для быстрого и удобного приготовления картофельного пюре. Принцип приготовления такой же, как с помощью бытового миксера, т.е. разминание и взбивание картофеля в емкости. В отличие от протирки миксер имеет ряд преимуществ: - мы используем лишь одну емкость, в которой только что сварили картофель. - за время работы (1-2 минуты в зависимости от объема) картофель не успевает остыть, т.е. не требует дополнительного разогрева перед подачей. - процесс гигиеничен. - машина не занимает места, после работы вешается на стену на крепление, которое идет в комплекте. Единственное ограничение – рекомендуется готовить за один раз не более 20 кг пюре (80-100 порций). Для приготовления большего количества придется сварить несколько раз по 20 кг. Венчик используется также для приготовления омлетов, различных смесей (например, яично-майонезная для картофельной запеканки), теста для блинов и оладьей. В кондитерском производстве миксер с венчиком может заменить планетарный миксер для взбивания кремов, сливок, белков, приготовление безе. В отличие от большинства планетарных миксеров, ручные миксеры с венчиком имеют скорость до 1800 об/мин и позволяют делать некоторые операции до 5-6 раз быстрее. Преимущества миксера те же: меньшая стоимость, не занимает места, работа в любой удобной емкости. Функция миксера с ножом (блендера) – измельчение и перемешивание. Основное применение миксеров – приготовление соусов и протертых супов (суп-крем, суп-пюре). В отличие от барных блендеров и куттеров миксер позволяет работать с большими объемами (от 100 мл до 300 литров!). Любая операция занимает не более 4-5 минут. Поэтому миксеры рекомендуются для столовых, ресторанов, предлагающих бизнес-ланч или банкетное обслуживание, а также для кейтеринговых компаний и фабрик-кухонь фаст-фуда. Преимущества миксера: небольшая стоимость, компактность и удобное хранение, работа в любой удобной емкости, быстрое приготовление больших объемов, горячий продукт не успевает остыть и сразу готов к помещению в мармит на раздачу. Внимание! В отличие от работы с венчиком миксер не нужно держать в руках. Достаточно разместить миксер наклонно в емкости, прислонив его устойчиво к борту или закрепив в специальном держателе (предлагается дополнительно), так, чтобы обеспечить доступ продукта к ножу. При этом за счет высокой скорости ножа и образующейся турбулентности жидкий продукт сам будет засасываться под нож и за короткое время все кусочки продукта (мясо, овощи в супе) будут однородно измельчены. В качестве примеров приготовлений можно привести рыбный суп буйабес (протертый суп из разных видов рыбы), соус болонез (томатный соус на основе бульона с травами, специями и мясным фаршем), блинное тесто со шпинатом, когда при помощи миксера с ножом происходит одновременное замешивание жидкого теста и измельчение шпината, измельчение ягод для соусов, джемов, приготовления морсов. БЛИКСЕРЫ Эти машины были созданы компанией Robot-Coupe на основе изучения потребности компании SODEXO (мировой лидер в области кейтеринга) в приготовлении протертой пищи в больницах, госпиталях и домах престарелых. Там, где необходимо готовить супы-пюре, овощные и фруктовые пюре, паштеты и другие смеси с тонкой однородной консистенцией традиционно использовалось трудоемкое приготовление. Продукт сначала измельчался в овощерезке или мясорубке, затем сырой или варенный продукт протирался вручную или с помощью протирки несколько раз для получения желаемой тонкой консистенции, затем, если нужно, разбавлялся соком, молоком, бульоном. Появление бликсера (запатентованное название Robot-Coupe, означающее «блендер-миксер» позволило быстро и удобно готовить такие продукты за одну операцию. В отличие от куттера, бликсер позволяет более эффективно работать с жидкими и полужидкими продуктами (загрузка чаши до 2/3 вместо 1/3 в куттере). Бликсеры имеют другую форму и мелкозубчатую кромку ножа для более тонкого измельчения. Даже младшие модели бликсеров имеют скорость 3000 об/мин, что позволяет готовить в 2 раза быстрее, чем в куттере, где младшие модели имеют 1500 об/миг и достигать большего измельчения. Бликсер имеет съемный скребок, который позволяет очищать стенки чаши и крышку прямо в процессе работы и возвращать продукты в рабочую зону для ускорения приготовления. Для приготовления в больницах протертых продуктов в больших количествах есть возможность оснащения больших куттеров, начиная с модели R23 набором Blixer kit (нож бликсера, съемный скребок) для превращения их в бликсеры. ОБОРУДОВАНИЯ ROBOT-COUPE